PDA

Просмотр полной версии : Майонез — соус, который нельзя нагревать


Odile
12.10.2016, 18:22
Мало какой соус так же популярен в нашей стране, как майонез. Некоторые даже не называют его собственно соусом. Майонез — это отдельный продукт, а не дополнение к чему-то. Например, можно взять и намазать им хлеб. И съесть, запивая сладким чаем. Да-да! Есть и такие любители. Но оставим кулинарные пристрастия и странные рецепты, которые мы иногда готовим дома, в стороне. Поговорим о том, почему нельзя подвергать майонез тепловой обработке.

Начнем с домашнего, то есть настоящего майонеза, который приготовлен по всем правилам. Надо сказать, что полностью отсутствует вероятность того, что человек, сумевший самостоятельно приготовить вкуснейший майонез и знающий, что с этим продуктом бывает после нагревания (даже до 65-70 С градусов), станет так издеваться над соусом. Для тех, кто не в курсе: правильный майонез, нежнейший на вкус, эластичный, по консистенции напоминающий крем при нагревании становится ни чем иным, как свернувшимся белком, кислой водой и маслом. Про остальные ингредиенты и говорить не приходится. Запекать домашний майонез — настоящее кулинарное преступление и просто бессмысленное занятие. Смотрите сами: вы целый час, а то и два бьетесь, соблюдаете технологию и наконец получаете шикарный соус. И всё для чего? Чтобы за какие-то 10-20 минут в духовке или на сковороде превратить кремовую прелесть в сомнительного вида и вкуса баланду. Это не дело.

С промышленным майонезом всё сложней. Поэтому немного технической информации. Майонез — это эмульсия, то есть частицы масла «измельчены» и растворены (а говоря по-научному, диспергированы) в воде. Именно так, а не наоборот, хотя и воды для майонеза берется намного меньше, чем масла.
Подобные эмульсии — вещества очень нестабильные и легко распадаются. Майонез по истечении некоторого времени обязательно распадется, окислится и станет непригодным для употребления в пищу. Причем случится это гораздо быстрее, чем прогоркнет само масло. Это произойдет и из-за контакта с воздухом снаружи и изнутри (из-за воды в составе).

Именно для стабильности соуса в него добавляют свежие яйца. Причем они играют роль не только стабилизаторов, но и консервантов и антиокислителей.
В промышленный майонез стоимостью 30 рублей за 100 грамм (а порой и дешевле) никто вам свежих яиц не положит: слишком накладно. Применяется яичный порошок и множество других компонентов, которые нам как раз интересно рассмотреть с точки зрения того, что с ними происходит при нагревании. Итак, в майонез добавляют:
эмульгаторы и стабилизаторы, а именно белковый порошок, уксус и лецитин: получается кислая среда, которая более стабильна; кроме того, добавляются соль, сахар или его заменители (для снижения калорийности), глутамат натрия;
консерванты: бензоат натрия и/или аскорбиновая кислота;
антиоксиданты: горчица и в некоторых случаях вещество с трудно произносимым названием этилендиаминтетраацетат;
ароматизаторы на усмотрение производителя.

Что со всей этой химической братией происходит при нагревании? Если не углубляться в химию, то одним словом — кошмар. Например, глутамат натрия при нагревании до 150 С градусов и выше дает пироглютамат — по меньшей мере подозрительное вещество, о возможной опасности которого предупреждают ученые.
Бензоат натрия разлагается на вещества, одно из которых является сильнейшим аллергеном, а другое, реагируя с кислотами (которые так или иначе есть в промышленном майонезе), выделяет метанол (очень токсичен для человека).
Сорбит при нагревании вполне способен вызвать у многих кишечные растройства, особенно если запеченного майонеза переесть.
Горчица содержит изотиоцианаты (дают жгучесть и аромат), которые под термовоздействием разлагаются, выделяя цианистый водород.
Кто-то возразит: от нагретого майонеза никто еще не умер. Спасибо нашему организму, который представляет собой целую химическую лабораторию. Поглощая яды, он нейтрализует их, тратя на это немало усилий. Распрощаться с жизнью от одного только запеченного майонеза, конечно, нельзя, но вот подорвать себе здоровье, регулярно употребляя блюда типа запеканок с майонезом, мяса по-французски (которое, к слову, отнюдь не французское) и т.д., вполне возможно

Read more: Майонез кулинарный портал c хорошими манерами (https://www.foodestet.ru/2011/10/majonez-sous-kotoryj-nelzya-nagrevat/#ixzz4Msg0TE71)

Shadow's Dance
12.10.2016, 18:29
горячий майонез - это из области карательной кулинарии!

Odile
12.10.2016, 18:32
горячий майонез - это из области карательной кулинарии!
Да, издевательство над желудком.
Вот затушить что-то в сливках... жирно, но хоть без химии.:girl_angel:

Ирис
12.10.2016, 18:36
Ещё нельзя применять кетчуп вместо томатной пасты. У кетчупа совсем другой вкус, чем у томата. Он предназначен для готовых блюд. Хотя, без него можно совсем обойтись. Это же не майонез, который наше всё ))

Odile
12.10.2016, 18:40
Много слышала про мясо по-французски... У нас хозяюшки запекают его с "маянезиком".
А на самом деле?

Мясо по-французски впервые было приготовлено во Франции для графа Орлова. :sigh:
В оригинальном блюде отсутствует майонез, мясо по-французски представляло собой запеканку из мяса, картофеля, лука и грибов, запеченных под сыром в соусе "Бешамель".
Для приготовления соуса "Бешамель" необходимо растопить в кастрюльке 50 г сливочного масла, добавить 2 столовые ложки муки и размешать, влить 2 стакана подогретого молока, при этом тщательно помешивая, чтобы не образовывалось комков. Довести до кипения, но не кипятить, посолить.

Вот как...

Ирис
12.10.2016, 19:10
Да, "Бешамель", и никакого майонеза. Но...растопить...размешать...без комков...до кипения, но не кипятить...застрелиться...А тут всего лишь крышку открыть и выложить готовый майонез.
Но "Бешамель" стоит того, чтобы уделить ему время.:yes:

Карамель
12.10.2016, 19:23
а если готовить с майонезом не каждый день и не через день, а раз в месяц ? )))
К слову говоря, думаю, что любая колбаса, особенно копчёная, а также пепси-икока-колы.. вред нанесу гораздо бОльший, чем горячий майонез.

добавлено через 45 секунд
Для приготовления соуса "Бешамель" необходимо растопить в кастрюльке 50 г сливочного масла, добавить 2 столовые ложки муки и размешать, влить 2 стакана подогретого молока, при этом тщательно помешивая, чтобы не образовывалось комков. Довести до кипения, но не кипятить, посолить.
делала... такая хрень получается ((((

Odile
12.10.2016, 19:34
@Карамель, кока-кола это вообще бомба, особенно с ментосом.:)

Карамель
12.10.2016, 19:36
@Odile, а колбаса... смотрела тут передачу ..

Солька
12.10.2016, 20:00
делала... такая хрень получается ((((
Для употребления в чистом виде- тоже не представляю...С чем? Такой явный мучной привкус:dont_know:
А вот пироги какие нежнейшие и во рту тающие с ним получаются!:tender: Особенно с суховатого слоёного теста если. На начинку сверху полить, и дальше как обычно. Очень:thumbs_up:

Ирис
12.10.2016, 20:17
делала... такая хрень получается ((((
Я как-то майонез дома сделала, получилось как у Вовки в тридевятом царстве: замесила дрова и нарубила тесто.:D

Odile
12.10.2016, 20:29
@Odile, а колбаса... смотрела тут передачу ..
У меня знакомая в вет.службе на мясокомбинате работает. Надо просто знать, что и где покупаешь.:girl_angel:

добавлено через 1 минуту
Я делала домашний майонез, быстро и не хуже покупного.

Мелисента
12.10.2016, 21:04
Я как-то майонез дома сделала, получилось как у Вовки в тридевятом царстве: замесила дрова и нарубила тесто.
Если рискнешь еще раз, то могу дать несколько подсказок)))
Используй яйца посвежее для майонеза, желательно, чтобы желток был поярче. И лучше брать оливковое масло. Если совсем уж извращаться - использовать перепелиные яйца)))

Ирис
12.10.2016, 21:12
лучше брать оливковое масло.
Спасибо! Именно в масле была одна из проблем, пока я отвлеклась, мои взяли нерафинированное, и этот "майонез" имел стойкий запах подсолнечного масла. И насадку перепутали, поэтому он не смешался, а был как "нарубленное тесто" ))

Мелисента
12.10.2016, 21:14
@Ирис, я тоже брала экстра вёрджин))) Но я, правда, больше ради "Цезаря" его делала, поэтому запах не помеха))) Да и в принципе люблю запах оливкового масла))) *мысленно вымокала чиабатту в мисочке с оливковым маслом и хумусом*

Ирис
12.10.2016, 21:22
@Мелисента, а разве Цезарь - с майонезом? Я всегда думала, что с оливковым. Или с Греческим путаю? Это мы давно пытались майонез делать. С тех пор я научилась разбираться в сортах оливкового масла. Ваще, в готовке ничего сложного, главное - соблюдать правила и пропорции. Но иногда просто неохота ))

Мелисента
12.10.2016, 21:24
@Ирис, он не с майонезом))) Он со специальной заправкой))) Там еще куча ингредиентов))) Это я тебе просто перечислила те, которые относятся к производству майонеза)))

Ирис
12.10.2016, 21:26
@Мелисента, понятно! Я та ещё кулинарка :D

Мелисента
12.10.2016, 21:30
@Ирис, после кухни Средиземноморья начнешь сама птицу и домашнюю живность выращивать))) А тут всего-то какой-то майонез)))

crimeariver
12.10.2016, 21:30
Ничего не знаю, запекали куринные ножки под майонезом, очень даже ничего. :P

Ирис
12.10.2016, 21:39
запекали куринные ножки под майонезом
А майонез сама делала? :D

crimeariver
12.10.2016, 21:41
А майонез сама делала? :D

Один раз делала, но не получился чего-то. :sarcastic:

Ирис
12.10.2016, 21:42
Один раз делала, но не получился чего-то.
Это называется "добро пожаловать в наш клуб" :jokingly:

Odile
12.10.2016, 22:10
Ничего не знаю, запекали куринные ножки под майонезом, очень даже ничего. :P

Лучше в сливках и сыре, точно говорю.:girl_angel:

Мне домашний майонез на оливковом масле не нравится. На обычном кукурузном или подсолнечном мне вкуснее.:-[

crimeariver
12.10.2016, 22:13
Лучше в сливках и сыре, точно говорю.:girl_angel:



Даже не спорю, только я сыр как-то не очень люблю.

Карамель
13.10.2016, 00:31
@Odile, дело не в ветслужбе и мясе. Дело в наборе химвеществ для обработки мяса для превращения в колбасу, после чего она(из любого мяса) становится условно съедобной.
Технологии одинаковы во всех производствах.

Odile
12.12.2016, 18:15
https://realax.ru/saveimages/2016/12/12/azjrpu0rkaxjujhvlftqprf.jpg

Трюфелька
12.12.2016, 20:32
https://realax.ru/saveimages/2016/12/12/azjrpu0rkaxjujhvlftqprf.jpg

https://realax.ru/saveimages/2016/12/12/rmwvfgg1usllyaackqfevy.jpg

Ярь-Медянка
02.01.2020, 20:29
Много слышала про мясо по-французски... У нас хозяюшки запекают его с "маянезиком".
А на самом деле?

Мясо по-французски впервые было приготовлено во Франции для графа Орлова. :sigh:
В оригинальном блюде отсутствует майонез, мясо по-французски представляло собой запеканку из мяса, картофеля, лука и грибов, запеченных под сыром в соусе "Бешамель".
Для приготовления соуса "Бешамель" необходимо растопить в кастрюльке 50 г сливочного масла, добавить 2 столовые ложки муки и размешать, влить 2 стакана подогретого молока, при этом тщательно помешивая, чтобы не образовывалось комков. Довести до кипения, но не кипятить, посолить.

Вот как...


с бешамелем долгая возня. но оно того стоит.

Лири
02.01.2020, 21:21
Вкусный веганский майонез из авокадо, оливкового масла, семян льна и чеснока. Я один раз готовила, всем понравился.)