PDA

Просмотр полной версии : Интересно! Древняя поваренная книга


Тиана
23.11.2013, 20:39
Рецепты из древней поваренной книги выпуска 1877 года.
начну с любимого.
Картофель под бешемелем.
Рецепт 474.
Картофель вымыть,отварить,очистить, нарезать ломтиками. Жестяную или серебряную:D кастрюльку вымазать маслом, положить ряд картофеля, сверху кусочки сл.масла, обсыпать тертым сыром и добавляла резаную соломкой ветчину, потом опять ряд картофеля, масло, сыра. Залить бешемелем, т.е. 1/8 фунта масла размешать с 1/2 стакана муки, развести 2 1/2 стакана молока, прокипятить несколько раз (это доводите до кипения на медленном огне, остужаете, опять на медленный огонь - надо постоянно помешивать), посолить, взбить 2 яйца, положить кто любит зелени.
(когда второй раз снимаете с огня - остудите и введите взбитые яйца тонкой струйкой постоянно помешивая). И так бешемель надо варить-снимать - раза 4.
Затем это все запечь в духовке.

P.S. на верхний слой ветчину можно не выкладывать. Я обычно делаю 3 слоя. Очень сытно получается.

Snegurochka
23.11.2013, 20:47
Интересно с бешемелем, я обычно проще делаю, надо попробовать так сделать.
Спасибо! :roza:

Тиана
23.11.2013, 21:10
Рецепт 469
Запеченый картофель с селедкой или с сардинами
Сваренный и очищенный картофель нарезать ломниками. Сельдь очистить (чтоб без костей и кожи) и порезать мелко. Пождарить 1 мелко изрубленную луковицу в 2 ложках масла, смешать с селедкой. Вымазать кастрюлю маслом, положить рядами картофель и селедку с луком, посыпая немного толченым английским и простым перцем, сверху посыпать тертой булкой (сухарями). облить 1 ложкой масла, поджаренного с одной луковицей. Залить 1 стаканом сметаны с 2 желтками и запечь.

добавлено через 10 минут
рецепт 14
Суп королевский
1 купицу очистить, снять мясо с костей и мелко порубить с 1/4 фунт. масла, 1/2 фунт. копченой ветчины, 1/2 фунта говядины, 1/2 фунта телятины, 1 морковь. 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, 1/2 французской булки намоченной и выжатой - поджарить до золотист. корочки, истолочь в ступке. В массу прибавить стакан бельона, сваренного из 2-3 фунтов говядины и кореньев. Протереть через сито. Развести остальным, влить стакан сливок с 2 желтками, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить.
Подают к нему фаршированные оливки, греночки и пирожки.

добавлено через 11 минут
рецепт 80
Суп из помидоров
Сварить бельон из 2 фунтов говядины, 1 ф. телятины, 1/2 курицы и кореньев. Продцедить. Взять 3-5 крупных зрелых помидоров - очистить от кожуры, зернышки и сок - прочь, а остальное нарезать, сложить в кастрюлю, положить 1 ложку масла, тушить до готовности, всыпать 2 ложки муки, размешать с бульоном, прокипятить. протереть через сито, влить 2 стакана сметаны.
Вместо муки можно положить, и еще лучше даже, 1/2 стакана хорошо разваренных перловых круп, недурно влить 1/2 стакана белого столового вина. Или вместо вина и круп положить 2 желтка с 1/2 стак. сливок.

L E D i
24.11.2013, 19:12
Рецепт королевского супа очень похож на тот, что Легион писал здесь...

Тиана
25.11.2013, 14:44
ну дак не мудрено ж. Большинство рецептов переходило из поколения в поколение - книги переиздавались. Там очень много рецептов - которые есть в современных сборниках рецептур.
Есть похожие, которые со временами изменились.

Тиана
27.11.2013, 11:12
рецепт 184
Рыбный фарш из икры
Взять 1/2 фунта очищенной от кожи и костей рыбы (напримет, окунь, судак, щука), 1/2 фунта икры той же рыбы. Мелко изрубить, посолить, положить 2-3 зернышка просаго, 2-3 зернышка англ.перца, 1/2 французской белой булки намоченного в воде и выжатого, 3 ложки сливок и 1 ложку масла, 1/16 муск.ореха, 1/4 мелко нарезанной луковицы и слегка обжаренной в масле. Все это истолочь в ступке, протереть через сито, скатать в виде тонкой колбаски, подсыпая муки. Опустить в кипящий бульон минут на 20 - пока не подниментся. Когда фарш будет готов, вынуть его дуршлаковою ложкой, остудить, нарезать ломтиками, сложить в суповую миску и залить ухою.

добавлено через 6 минут
рецепт 211
Клецки картофельныесварить очищенный и вымытый картофель в небольшом количестве воды или молока.Слить воду, горячий картофель тотчас же размять, чтобы его вышло 1 1/2 стакана. Положить 1/4 стакана муки, 1-2 яйца, пол чайной ложки соли, ложку масла, размешать. Опускать чайной ложкой в бульон.

добавлено через 15 минут
Рецепт 217
Клецки из сметаны
Растереть до бела ложку масла; 3 яйца, 3 ложки сметаны растереть с мукой, смешать с маслом, растереть.Посолить, опускать ложечкой в бульон и варить пока не всплывут.

добавлено через 5 минут
Рецепт 284
Соус из селедки
1 голладскую сельдь вымочить,выбрать кости, мелко нарубить с одной луковицей и 1/2 ложкой масла. 1-2 ложки масла смешать с поджаренной мукой и сельдью, еще раз обжарить, влить 2 стакана бульона, кипятить 2 часа, продцедить, положить немного лимонного сока, вскипятить, продцедить. Можно прибавить в соус сметаны.

добавлено через 11 минут
рецепт 432
Фаршированная капуста по французски
небольшой кочан капусты очистить от зеленых листьев, разрезать пополам и опустить в кипящую подсоленную воду. Немного прокипятить, откинуть на решето, остудить.Вырезать сердцевину, переложить фаршем.
Фарш: изрубить кусок жареной телятины, смешать с отваренными и очищенными раковыми шейками и ножками. положить 1 ст.ложку изрубленного говяжьего жира, 1/2 французской булки - вымоченной и отжатой, 3/4 стакана сметаны, 1 желток, 1 яйцо, 1 ложку ракового масла, мускатного ореха, посолить и хорошо перемешать.

Фарш завернуть в листья, перевязать ниткой, сложить в кастрюлю смазанную 1/2 ложкой масла, сверху положить немного кусочков масла, закрыть крышкой и поставить в печь.

Ром
05.12.2013, 11:34
Выложите полностью сканер, пжалста)

Тиана
09.12.2013, 17:53
Ром, эт не реально. Сама книга толщиной 10 см. Так что могу только интересные рецепты сюда скинуть.

добавлено через 1 минуту
там 3218 рецептов=-O

добавлено через 4 минуты
рецепт 1151
Пудинг кофейный
1/2 стакана салого лучшего кофе изжарить, горячим всыпать в 2 стакана горячих сливок, вскипятить, отстаивать. Когда остынет - продцедить.
1/4 фунта масла, 1 стакан муки развести сливками, прокипятить хорошенько, положить сахар, когда остынет взбить 6 желтков, а потом положить 6-8 избитых белков, переложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сахаром и выпечь. Облить соусом миндальным или молочным.

Зимняя вишня
09.12.2013, 17:58
Хлеб, самый древний был...из лесных орехов.
До пшеницы, ячменя.

Тиана
09.12.2013, 18:07
в моей книге есть рецепты хлеба: ржаной сытный, сытный с картофелем, сытный заварной, ржаные постные сухари, кисло-сладкий хлеб (видимо самый популярный, т.к. 5 разных рецептов этого вида хлеба).