Velassaru
10.05.2018, 17:16
Какое едим, как готовим и прочие мясные фишки!
* Рыба не мясо, фрикадельки не стейк :flowers_girl:
Попалась статья про мясо 28-дневной выдержки:
Сухое созревание мяса
Вкратце суть: Только после контролируемого процесса созревания мясо становится мягким, ароматным и вкусным. Но для этого нужно хотя бы 28 дней и особенный микроклимат.
В процессе выдерживания мяса происходят изменения его физических и химических свойств (ферментация): текстуры, вкуса и аромата.
Два основных способа вызревания — влажное и сухое.
Первый — это когда после разделки туши куски мяса вакуумируют и отправляют на хранение, а потом — в продажу. Мясо получается мягким, сочным, но ничего не приобретает во вкусе и аромате.
Сухая выдержка — затратно, поэтому она не распространена. Суть этой технологии заключается в том, что после разделки мясо вывешивают в специальных камерах для созревания. На больших производствах в Беларуси сухая выдержка — уверенный путь к банкротству. Поэтому за дело взялись рестораны. Единственный шкаф в Минске сейчас находится в Ember. Вероятно, в будущем примеру последуют другие.
https://realax.ru/saveimages/2018/05/10/jdktyymvz7zjfuwu.jpg
https://realax.ru/saveimages/2018/05/10/untstgjrfmxuvpchtmmdp7.jpg
https://realax.ru/saveimages/2018/05/10/czehnwtudrr0gfzfz.jpg
— Камеру поставили недалеко от входа, на виду. Более того, стараемся каждому гостю рассказать о том, что происходит с мясом внутри нее, — рассказал повар
Суть камеры: вы кладете или подвешиваете большой кусок разруба (мясо усыхает, поэтому нет смысла сушить порционные стейки). Обязательно на кости и с большим содержанием жира снаружи. В камере автоматическая система контроля микроклимата поддерживает температуру в пределах 1—3 градуса и влажность на уровне 65—80%.
Почему мясо ферментируется, а не портится? Благодаря микроклимату и бактерицидным лампам, не дающим повода размножиться плохим бактериям. А внизу — соль. Здесь положили розовую гималайскую, но она и в любом виде является антисептиком.
Дмитрий заранее подготовил два стейка рибай. Края обрезал. Слева — обычный мраморный блэк ангус (порода), справа — через 36 дней после выдержки в шкафу
https://realax.ru/saveimages/2018/05/10/sdsauxenetxwtjfdsbv8y.jpg
Дмитрий готовит на 250 градусах, переворачивая стейки по несколько раз.
— Все зависит от толщины куска — в нашем случае получается примерно 4 минуты с каждой стороны, — продолжает Дмитрий. — Это самая популярная прожарка — медиум. Что касается переворачивания, то единого мнения нет. Шефы старой школы говорят, что нужно переворачивать только раз. Молодые повара говорят, что можно чаще — так тепло равномернее распределяется.
Еще повар солит мясо до жарки — так лучше для будущей корочки. Перед подачей на стол лучше посыпать чуть крупной солью (стимулирует мясной аромат), и только тогда — перец (горит на сковороде).
— После жарки мясу нужно дать отдохнуть. Это обязательно! У вас может быть супердорогое сырье, но вы не дотерпели и разрезали кусок — и весь сок вытек на тарелку. Для этого и нужно взять паузу — чтобы волокна расслабились и сок равномерно распределился по куску. Пяти минут достаточно, — советует Дмитрий.
https://realax.ru/saveimages/2018/05/10/zmdcvrvtsfkept1age.jpg
— Сверху — мясо из шкафа. Обратите внимание на ярко выраженные волокна: видно, что коллаген (соединительный белок) разрушился и связи между волокнами нет. В обычном стейке (снизу) более однородная структура)
https://realax.ru/saveimages/2018/05/10/c2gkyzranfelnxernc.jpg
* Рыба не мясо, фрикадельки не стейк :flowers_girl:
Попалась статья про мясо 28-дневной выдержки:
Сухое созревание мяса
Вкратце суть: Только после контролируемого процесса созревания мясо становится мягким, ароматным и вкусным. Но для этого нужно хотя бы 28 дней и особенный микроклимат.
В процессе выдерживания мяса происходят изменения его физических и химических свойств (ферментация): текстуры, вкуса и аромата.
Два основных способа вызревания — влажное и сухое.
Первый — это когда после разделки туши куски мяса вакуумируют и отправляют на хранение, а потом — в продажу. Мясо получается мягким, сочным, но ничего не приобретает во вкусе и аромате.
Сухая выдержка — затратно, поэтому она не распространена. Суть этой технологии заключается в том, что после разделки мясо вывешивают в специальных камерах для созревания. На больших производствах в Беларуси сухая выдержка — уверенный путь к банкротству. Поэтому за дело взялись рестораны. Единственный шкаф в Минске сейчас находится в Ember. Вероятно, в будущем примеру последуют другие.
https://realax.ru/saveimages/2018/05/10/jdktyymvz7zjfuwu.jpg
https://realax.ru/saveimages/2018/05/10/untstgjrfmxuvpchtmmdp7.jpg
https://realax.ru/saveimages/2018/05/10/czehnwtudrr0gfzfz.jpg
— Камеру поставили недалеко от входа, на виду. Более того, стараемся каждому гостю рассказать о том, что происходит с мясом внутри нее, — рассказал повар
Суть камеры: вы кладете или подвешиваете большой кусок разруба (мясо усыхает, поэтому нет смысла сушить порционные стейки). Обязательно на кости и с большим содержанием жира снаружи. В камере автоматическая система контроля микроклимата поддерживает температуру в пределах 1—3 градуса и влажность на уровне 65—80%.
Почему мясо ферментируется, а не портится? Благодаря микроклимату и бактерицидным лампам, не дающим повода размножиться плохим бактериям. А внизу — соль. Здесь положили розовую гималайскую, но она и в любом виде является антисептиком.
Дмитрий заранее подготовил два стейка рибай. Края обрезал. Слева — обычный мраморный блэк ангус (порода), справа — через 36 дней после выдержки в шкафу
https://realax.ru/saveimages/2018/05/10/sdsauxenetxwtjfdsbv8y.jpg
Дмитрий готовит на 250 градусах, переворачивая стейки по несколько раз.
— Все зависит от толщины куска — в нашем случае получается примерно 4 минуты с каждой стороны, — продолжает Дмитрий. — Это самая популярная прожарка — медиум. Что касается переворачивания, то единого мнения нет. Шефы старой школы говорят, что нужно переворачивать только раз. Молодые повара говорят, что можно чаще — так тепло равномернее распределяется.
Еще повар солит мясо до жарки — так лучше для будущей корочки. Перед подачей на стол лучше посыпать чуть крупной солью (стимулирует мясной аромат), и только тогда — перец (горит на сковороде).
— После жарки мясу нужно дать отдохнуть. Это обязательно! У вас может быть супердорогое сырье, но вы не дотерпели и разрезали кусок — и весь сок вытек на тарелку. Для этого и нужно взять паузу — чтобы волокна расслабились и сок равномерно распределился по куску. Пяти минут достаточно, — советует Дмитрий.
https://realax.ru/saveimages/2018/05/10/zmdcvrvtsfkept1age.jpg
— Сверху — мясо из шкафа. Обратите внимание на ярко выраженные волокна: видно, что коллаген (соединительный белок) разрушился и связи между волокнами нет. В обычном стейке (снизу) более однородная структура)
https://realax.ru/saveimages/2018/05/10/c2gkyzranfelnxernc.jpg